Las deliciosas cervezas de abadía

Las deliciosas cervezas de abadía

Durante muchos años los secretos de la gastronomía, como muchos de la cultura, se escondían celosamente en la tibia penumbra de los conventos donde los religiosos, dedicados al "ora et labora" ordenado por su credo, miniaban bellos manuscritos, trabajaban el campo, ejercían de delicados artesanos e investigaban en la alquimia de unas bebidas que habrían de llevar recursos a sus no siempre pujantes comunidades.

Así nació el champagne de la mano de aquel inefable Dom Perignón y así nacieron los Chartreusses, los Benedictine y tantos otros licores mientras las cepas de los recintos conventuales producían vinos cada vez mas afamados. En este ambiente no es de extrañar que las abadías del centro y del norte de Europa se sumaran, con un cierto entusiasmo y mucha dedicación, a la producción de unas cervezas que, con el correr de los tiempos, habrían de hacerse famosas en casi todo el mundo.

Recintos conventuales de Bélgica, Holanda y Alemania vieron aparecer las marcas que glorificaban, en muchos casos, a los santos de su devoción y que en otros inmortalizaban el nombre de las abadías donde se llevaban a cabo las labores de malteado y fermentación que dieran origen a cervezas de elevada calidad y gran prestigio.

De entre todas ellas, los monasterios de la orden trapense fueron algunos de los mas prestigiosos cerveceros de Europa. Todavía, en la actualidad, solo tienen derecho a titularse "trappist" o cerveza trapense, aquellas que se elaboran en cinco monasterios belgas y uno holandés a los que se les ha conferido la paternidad de todo un estilo de cerveza altamente valorado.

Westmalle (Abadía trapense), Chimay (Abadía de Notre-Dame de Scourmont), Rochefort (Abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy), Orval (Abadía de Notre-Dame d’Orval), y Westvleteren (Abadía de Saint Sixtus) en Bélgica y Schaapskooi (Abadía de Koningshoeven ) en Holanda, son las seis privilegiadas cervecerías que mantienen el privilegio de nominar a su productos con el apelativo de "trappist" a condición de conservar, escrupulosamente, los métodos de fabricación puestos en práctica por los frailes desde hace varios siglos.

Coinciden las cervezas que son allí elaboradas no solo en la denominación sino también en sus características que pueden resumirse en su fermentación alta, y refermentación en botella, aun cuando en sabores y aromas difieran notablemente unas de otras hasta el punto de que algunas son de marcado sabor amargo y fuertemente lupulizado como la Orval o la Chimay mientras que otras, como la Rochefort tiende a mostrar sus características de sabor un tanto dulce y aromático.

Suelen distinguirse los fabricados por cada una de las abadías por sus tapones de chapa que indican el tipo mediante códigos de color bien conocidos por sus incondicionales consumidores.

Otros conventos y abadías se dedicaron también desde hace tiempo a la fabricación de la cerveza con características muy personalizadas, si bien, por haber dejado los frailes las tareas de fabricación, han traspasado a fabricas instaladas en sus alrededores, e incluso en el mismo recinto del viejo convento, la posibilidad de mantener las marcas acreditadas a lo largo del tiempo siempre que se comprometan a no alterar los procedimientos tradicionales de fabricación que las hicieron alcanzar prestigio.

Estas cervezas se denominan "de abadía" y suelen tener nombres que recuerdan los de los conventos donde se empezaron a fabricar, los de los santos patronos de la región, o los de los patronos de las órdenes a las que pertenecían sus fabricantes.

Antiguos monasterios benedictinos como los de Maredsous o Affligem y otros como Leffe, Grimbergen o Corsendonk siguen teniendo cotas de mercado considerables en el mundo cervecero merced a sus magníficos productos. Junto a ellos el monasterio francés de Sainé Landelín o las marcas holandesas Capucjin o

Raaf siguen unas tradiciones que han cruzado el océano para implantarse en Norteamérica donde cervecerías de Massachussetts o Colorado fabrican cervezas "ale al estilo de abadía" que han conseguido aproximarse bastante a las europeas.

Menos conocida es la tradición de las cervezas elaboradas en monasterios alemanes como los de Weltenburg, Kreuzberg, Mallesdorf o Ettal que, con bastantes siglos de tradición cervecera, donde no sólo los frailes benedictinos, franciscanos o agustinos, sino también comunidades de monjas franciscanas como las de Mallesdorf, consiguen productos de muy buena calidad que se suelen denominar "Kloster", recordando su origen en los claustros monacales.

Cervezas rubias, doradas, ambarinas, morenas u oscuras. Mas o menos lupulizadas. De diferentes texturas y variadas cualidades que nacieron en el recogimiento de las celdas y claustros de los monasterios y que hoy son un preciado tesoro para los amantes de las buenas cervezas.